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由中餐師傅轉換跑道成為西餐師傅及烘豆師
2019-10-28 19:29:00
2019-10-28 19:32:00
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蔡聰挺
由中餐師傅轉換跑道成為西餐師傅及烘豆師
桃園區介壽路春綠咖啡以儀器設備為咖啡豆烘焙度作見證(攝影/蔡聰挺)
蔡聰挺
  中餐是國內最多的餐飲,由小吃店到大餐廳都有,所以一般學餐飲的民眾大概都會先接觸到。春綠咖啡老闆也不例外,在中餐行業中作了兩年多,發覺中餐料理為了美味,一般較油膩,對身體健康較不利,雖然現在生活習慣再改變,強調少油、少鹽成為一種趨勢,但是店家數多而客群沒能增加的情況下,為了爭取客人,會有削價競爭的情形,在成本考量下,市面上也出現一些平價的食材。但對過敏性體質的老闆沒法適應,在約30歲左右,改學法式料理。

  期間也開過飲料店,約一年多時間,一樣有體質不合的情形。因而對咖啡產生興趣,從開始學習到現在也有20幾年的時間,發覺烘焙咖啡有一個邏輯,沒有SOP可以完全依循,必需從中去體會,去了解咖啡豆的特性,才能將最好的一面呈現出來。經驗累積是重要的因素,但是利用精準的儀器,可以讓初學者、初入門者一個依據,一種準繩。因為用眼看是不够精準,往往有眼看為較重的烘焙,儀器測得是極淺烘焙。而且烘焙好的豆子與研磨後的豆子,測得的烘焙度也不同。

  春綠咖啡老闆持有SCA國際一級烘焙師執照、SCA國際金杯咖啡師執照,對咖啡烘焙過程,已有相當豐富的經驗,在以外觀(顏色、香氣、硬度等)檢測豆子時,必要時還是要借用儀器。另外以泡咖啡的方法(類似碗泡茶),可以精準了解咖啡豆的好壞,春綠咖啡除在店內品咖啡之外,也出售精品咖啡豆、世界精品咖啡生豆,以及教學。

  春綠咖啡老闆之前曾經營知名的康妮莊園有1500坪的空間,以一個傻瓜園丁的夢想園地的理念進行經營,所有餐點以簡單的方式呈現,要能品嚐的食材的原味,受到許多懂得生活品味的民眾肯定與認同,為堅持健康原則,很多食材都是使用進口貨,如特級冷壓初榨橄欖油,直接可以喝、義大利麵粉等,並不供應油炸料理及微波料理。無形中成本提高,約一年多前移到春綠咖啡現址,雖然空間縮小很多,但老闆表示,自我要求更嚴、更精緻。

  春綠咖啡供應麵類、燉飯、咖啡、手工披薩、甜披薩、手工薄餅、單點類、甜點、飲品等。有中餐、晚餐及下午茶,錯過用餐時間,可以進去詢問看看,只要老闆在店內,還是會供餐。手工披薩屬於道地義式披薩-篷邊薄皮,職人披薩每年還要進修,值得一試。

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孫志銓
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